La percée du vin jaune a vingt ansLe vin jaune est issu du cépage savagnin typiquement jurassien. Il est récolté à très bonne maturité pour faire un vin sec qui titre généralement 14°. C’est l’ambiance très particulière de la cave, soumise à des variations de températures au fil des saisons, qui fait évoluer ce vin en barrique sous un voile de levures ; lequel l’empêche de « tourner » en dépit de la perte d’un tiers du volume au fil du temps, l’ajout par ouillage étant interdit dans le cas de cet élevage particulier.
Il est des vins que le commun des consommateurs apprivoise facilement. C’est rarement le cas du vin jaune. Disons plutôt qu’on se laisse apprivoiser par lui, en prenant le temps de bien regarder sa couleur or, soutenue et lumineuse ; en humant ses arômes de noix et d’épices. En bouche, le déclic ne se produit pas toujours lors de la première rencontre. Toutefois, quand on a le bon goût de servir ce vin avec une volaille à la crème et aux morilles, cuite lentement avec du vin jaune dans la cocotte, l’harmonie entre le vin et le met est totale. Pour ce qui est du fromage, on choisira un comté qui aura passé de 24 à 30 mois dans une cave d’affinage. Là, l’accord est toujours sublime.