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Greg v
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De l'élaboration du vin jaune

Messagepar Greg v » 05 févr. 2016 20:21

http://next.liberation.fr/food/2016/02/ ... ne_1431401

On vous explique : après avoir été vendangé sur les vignobles d’une des quatre appellations d’origine contrôlée (AOC) - arbois, côtes-du-jura, château-chalon et l’étoile -, le savagnin est conservé six ans et trois mois en fût de chêne. Ce n’est pas perpète, mais ça fait quand même un bail où l’homme se fait humble et pragmatique face au temps, à la nature et à la magie de son vin. Car il y a un mystère vin jaune : c’est le voile grumeleux et sombre qui se forme à sa surface dans le tonneau et qu’un jour lumineux d’hiver jurassien, on a eu la chance d’entrevoir dans le rai d’une lampe torche. Lors du vieillissement du vin, ce filigrane de levures va le protéger de l’oxydation.

Au bout de six ans et trois mois, le jaune sort donc de son ermitage en fût pour être embouteillé en «clavelin», une autre singularité que cette bouteille, dont la forme unique concourt à l’identité très forte du vin jaune. Longtemps, elle fut fabriquée dans une verrerie nichée au cœur d’une clairière de la forêt de Chaux, la Vieille-Loye. Sa contenance (62 centilitres) correspond à ce qu’il reste d’un litre de vin après son long vieillissement en tonneau.



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Cora
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Re: De l'élaboration du vin jaune

Messagepar Cora » 06 févr. 2016 15:54

La percée du vin jaune a vingt ans

Le vin jaune est issu du cépage savagnin typiquement jurassien. Il est récolté à très bonne maturité pour faire un vin sec qui titre généralement 14°. C’est l’ambiance très particulière de la cave, soumise à des variations de températures au fil des saisons, qui fait évoluer ce vin en barrique sous un voile de levures ; lequel l’empêche de « tourner » en dépit de la perte d’un tiers du volume au fil du temps, l’ajout par ouillage étant interdit dans le cas de cet élevage particulier.

Il est des vins que le commun des consommateurs apprivoise facilement. C’est rarement le cas du vin jaune. Disons plutôt qu’on se laisse apprivoiser par lui, en prenant le temps de bien regarder sa couleur or, soutenue et lumineuse ; en humant ses arômes de noix et d’épices. En bouche, le déclic ne se produit pas toujours lors de la première rencontre. Toutefois, quand on a le bon goût de servir ce vin avec une volaille à la crème et aux morilles, cuite lentement avec du vin jaune dans la cocotte, l’harmonie entre le vin et le met est totale. Pour ce qui est du fromage, on choisira un comté qui aura passé de 24 à 30 mois dans une cave d’affinage. Là, l’accord est toujours sublime.




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