De l'élaboration du vin jaune
Posté : 05 févr. 2016 20:21
http://next.liberation.fr/food/2016/02/ ... ne_1431401
On vous explique : après avoir été vendangé sur les vignobles d’une des quatre appellations d’origine contrôlée (AOC) - arbois, côtes-du-jura, château-chalon et l’étoile -, le savagnin est conservé six ans et trois mois en fût de chêne. Ce n’est pas perpète, mais ça fait quand même un bail où l’homme se fait humble et pragmatique face au temps, à la nature et à la magie de son vin. Car il y a un mystère vin jaune : c’est le voile grumeleux et sombre qui se forme à sa surface dans le tonneau et qu’un jour lumineux d’hiver jurassien, on a eu la chance d’entrevoir dans le rai d’une lampe torche. Lors du vieillissement du vin, ce filigrane de levures va le protéger de l’oxydation.
Au bout de six ans et trois mois, le jaune sort donc de son ermitage en fût pour être embouteillé en «clavelin», une autre singularité que cette bouteille, dont la forme unique concourt à l’identité très forte du vin jaune. Longtemps, elle fut fabriquée dans une verrerie nichée au cœur d’une clairière de la forêt de Chaux, la Vieille-Loye. Sa contenance (62 centilitres) correspond à ce qu’il reste d’un litre de vin après son long vieillissement en tonneau.