Le vin se fait à la vigne et non au chai. Le vigneron n'est qu'un accompagnateur dans la vinification. La matière première c'est le plus important.
Dans l'esprit, je suis plutôt d'accord. Il faut des vins sains, à maturité (phénolique et physiologique), pour pouvoir faire de bons vins, et l'essentiel du résultat se trouve à la vigne.
Sauf que ... la qualité du vin vient aussi des levures présentes dans le moût. Et celles-ci, même lorsque le vigneron n'utilise que des levures indigènes, ne viennent pas forcément de la vigne.
Voir par exemple ici :
A la vigne, les populations de levures sont faibles et concurrencées par les moisissures. La plupart des espèces sont oxydatives, c'est à dire qu'elles ne transforment pas, ou très peu, les sucres contenus dans le raisin en alcool. On ne trouve que très peu de levures fermentaires de type Saccharomyces cerevisiae sur la cuticule des raisins. Cette microflore levurienne varie de manière importante d'une parcelle à l'autre en relation probable avec les pratiques culturales et la climatologie du millésime. Dans le moût en fermentation, on ne retrouve pas systématiquement les levures issues du raisin. Le chai se caractérise par une atmosphère chargée en levures fermentaires et oxydatives
Ou encore ici sur son blog, M-A Gagnon qui relate la "découverte" faite par Jean-Pierre Confuron :
En mai dernier, Jean Pierre Confuron du Domaine Chanson en Bourgogne nous révéla son étonnement après avoir fait faire des études sur la présence de levures sur les raisins de ses parcelles. «Pas de saccaromycès sur les grappes!», selon les prélèvements faits dans ses vignes.
Mais d'où proviennent alors les levures dont on observe l'action en cuve? «De la cave.»
La même chose a été découvert en Loire. Les raisins contiennent des levures, mais pas celles qui permettent la fermentation alcoolique. Selon les travaux de l’IFV pôle Val de Loire-Centre,« la baie de raisin est dominée par la levure A. pullulan et ne comporte pas de S.Cerevisae.»
Selon Techniloire, les raisins de l'agriculture bio n'ont pas plus de bonnes levures que les autres.
Les souches de levure retrouvées dans les vins sont principalement issues du chai. «Les fermentations
alcooliques spontanées se font donc avec les levures du chai et non du raisin», écrit l'organisme TechniLoire.
