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EricC
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D’où vient l’astringence dans le vin ?

Messagepar EricC » 31 janv. 2016 21:17

A lire sur le blog idealwine :
L’astringence est une composante de la dimension tactile du vin, qui se manifeste par cette sensation de resserrement de la muqueuse buccale, un caractère un peu âpre et rude en bouche, comme une sensation de sécheresse. Cette sensation ne se manifeste pas qu’avec les vins rouges, on la retrouve par exemple en dégustant un thé trop infusé, ou encore en goûtant un artichaut cru.
(...)
« On sait que les sels de cations, l’alcool, les acides organiques et les tanins interagissent avec les protéines salivaires et les cellules buccales. Ces interactions font baisser le pouvoir lubrifiant de la salive. En plus, les précipités tanins-protéines salivaires donnent la sensation de particules en bouche »1. L’astringence reste un caractère du vin assez mystérieux qui demeure encore en partie mal compris, mais en résumé, les propriétés astringentes des tanins sont dues à leur aptitude à précipiter les protéines salivaires, entraînant ainsi une diminution des sécrétions salivaires et de la lubrification des muqueuses buccales.
L’astringence provient donc principalement des tanins. Pour rappel, les tanins, ce sont ces substances organiques que l’on trouve dans la plupart des végétaux (feuilles de thé, fruits, écorce d’arbre…) mais aussi dans le raisin, où ils sont présents à la fois dans la peau, les pépins et la rafle. Mais on trouve aussi dans le vin des tanins issus de l’élevage en fûts de chêne (du fait de la libération d’éllagitanins du bois)



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Sebovino
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Re: D’où vient l’astringence dans le vin ?

Messagepar Sebovino » 31 janv. 2016 22:07

Du choix très personnel de grumer, mâcher ou avaler d'un trait? Chaque choix entrainant une perception très différente des tanins...




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