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Greg v
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Recettes inratables pour mettre en valeur vos vins

Messagepar Greg v » 16 janv. 2016 14:25

Venez poster ici des recettes faciles et efficaces, qui s'accordent avec certains types de vins.



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Greg v
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Avec un vin rouge du sud : l'agneau de 7 heures

Messagepar Greg v » 16 janv. 2016 14:47

Pour mettre en valeur un châteauneuf-du-Pape, un rouge de Provence ou du Languedoc Roussillon, rien de tel qu'un bel agneau de 7 heures dont on parfumera le bouillon d'un beau bouquet garni fait de thym, laurier, sauge et romarin.

La recette est simplissime et le plat savoureux.

Achetez au choix un gigot ou une épaule d'agneau. Personnellement je préfère l'épaule, plus fondante sur ces cuissons lentes. Le seul critère important reste que la pièce de viande doit rentrer dans la cocotte en fonte dans laquelle vous allez la cuire. Pour cela, demandez éventuellement au boucher de découper l'os ou la jointure de l'épaule. La recette peut aussi se faire avec du cochon comme un gros morceau d'échine avec l'os.


Faites dorer la viande dans une cocotte en fonte avec un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez, puis ajoutez 4 ou 5 carottes découpées en bâtonnets de 1 cm de large, et 3 oignons découpés en quartiers que vous salez et poivrez également. Lorsque le tout a coloré (cela prend très peu de temps), vous ajoutez une bouteille de vin blanc et de l'eau jusqu'à recouvrir entièrement la viande.

Ajoutez un bouquet garni, plus une ou deux branches de romarin supplémentaires, 3 ou 4 gousses d'ail écrasées, des grains de poivres aromatiques. Trichez donc un peu en ajoutant un bouillon de boeuf pour corser le tout. Eventuellement ajoutez un ou deux os sollicités auprès de votre boucher.

Recouvrez, faites monter en température puis enfournez immédiatement à 140° pendant 7 heures, en veillant de temps en temps à arroser les parties qui ne seraient plus recouvertes de liquide, ou mieux, à retourner toutes les 1h30 le morceau de viande, ce qui demande de la dextérité et deux spatules larges et rigides lorsque la viande est déjà bien cuite et a tendance à se détacher.

Sept heures est un minimum, on peut augmenter le temps de cuisson en baissant le four à 110-120° et cuire environ 10 heures.

Il est également possible, pour ne pas dire recommandé, de faire une cuisson 7 heures la veille et réchauffer à 110° pendant 3 heures avant de passer à table.


Avant le service, j'ai pour habitude de repasser la cocotte sur la plaque de cuisson, de découvrir à moitié et de cuire 3/4 d'heure à feu doux pour que le bouillon s'évapore et se concentre un peu en goût. D'ailleurs, je prélève également 4 ou 5 louches de jus dans une casserole, pour réduire très nettement celui-ci (au 3/4) et le lier avec une noisette de beurre et le servir en saucière.

La viande quant à elle se sera servie à la cuillère, avec les carottes et les oignons.

Rien de plus simple, et c'est un régal.

Accompagnement de boulgour ou d'un gratin de pomme de terre et le tour est joué, vous pourrez profiter de votre Rayas, Grange des Pères et Tempier en toute quiétude :D



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Re: Recettes inratables pour mettre en valeur vos vins

Messagepar sebovino » 16 janv. 2016 22:30

Merci pour cette recette qui me fait saliver GRAVE, comme on dit à Henri IV.

As-tu essayer de "mouiller" avec une bouteille de rouge plutôt que de blanc?


La minéralité est au vin ce que la latéralité est au manchot unijambiste. Mao Tatsé Tong!

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Re: Recettes inratables pour mettre en valeur vos vins

Messagepar Greg v » 17 janv. 2016 08:48

Oui déjà fait mais plutôt avec du porc. L'option vin rouge doit être possible.



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Sur un chardonnay passé sous bois : huîtres gratinées

Messagepar Greg v » 18 janv. 2016 13:23

Voilà un plat qui met parfaitement en valeur les blancs de la côte de Beaune (Meursault), ou du Jura au style bourguignon (Labet, Ganevat), les champagnes assez gras et onctueux (passés sous bois et/ou bouchage liège), certain chenins du même style (Château Yvonne).

L'iode de l'huître appelle le vin blanc, tandis que le crémeux de la préparation se marie à merveille aux vins sus-cités qui présentent du gras et du moelleux.

Il n'y a aucune technicité dans cette recette autre que savoir ouvrir les huîtres.

Un seul ingrédient ne se trouve pas dans tous les placards, mais je le recommande vivement : le poivre de Voatsiperifery (Madagascar) : c'est lui qui apportera un charme floral, boisé indescriptible à ce plat.




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Préparation :

Ingrédients :
- huîtres assez charnues (à partir de n°2)
- crème fraiche épaisse
- échalotes
- vin blanc
- poivre de voatsiperifery
- comté ou Emmental râpé
- éventuellement chapelure

Ouvrez les huître en prélevant la première eau de chacune d'elles dans un bol.

Emincez très finement une belle échalote par douzaine d'huîtres (ou deux petites par douzaine).

Faîtes fondre à feu doux les échalotes dans un peu d'huile d'olive, puis versez l'eau des huîtres (filtrée) dans la casserole et faites réduire aux 2/3 (attention, ne surtout pas saler).

Ajoutez un verre de vin blanc de bonne qualité par douzaine d'huîtres dans la casserole, laisser encore réduire de moitié à feu doux. Poivrez généreusement avec le voatsiperifery. Lorsque la réduction est atteinte, versez la crème fraîche (70 grammes par douzaine d'huîtres) que vous laissez fondre. Eteignez rapidement le feu dès que c'est amalgamé. Laissez tiédir.

Disposez les huitres bien à plat dans un grand plat ou lèche frite. poivrez chaque huître avec du voatsiperifery.

Remplir ensuite chaque huître de la sauce préparée avec les échalotes à l'aide d'une cuillère à soupe. parsemez chacune d'elle d'un peu de fromage râpé et, éventuellement, d'un peu de chapelure.

Enfournez 3 à 5 minutes au four à 180° puis terminez en gratinant au grill.



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Avec un Bordeaux rouge : pièce de boeuf, frites maison

Messagepar Greg v » 23 janv. 2016 10:57

Avec un Bordeaux rouge, ou tout autre vin rouge qui s'y prêtera. La liste est longue.

L'objet de ce message n'est pas d'expliquer la cuisson du boeuf, mais plutôt la préparation des frites. Pour la viande, je me permets toutefois de dire qu'une côte de boeuf n'est jamais aussi bien préparée qu'en la cuisant à la poêle et au beurre, avec une finition au four, selon l'épaisseur, et un temps de repos sous papier aluminium.


Recette des frites maison :

C'est évidemment très simple, encore faut il disposer du matériel et d'une bonne hotte, sinon, il vaut mieux éviter.

Quelle pomme de terre pour les frites ?

Le choix de la pomme de terre est crucial pour que les frites aient le bon gabarit et qu'elles puissent être croustillantes et fondantes à l'intérieur.
L'idéal est la bintje.
A défaut on peut se contenter de mona lisa ou de spunta.
Il faut par ailleurs les choisir une par une, pour qu'elle soit de même taille et pas trop biscornues.

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La taille de la pomme de terre pour les frites ?

Fines, elles seront croustillantes, mais plus grasses et la cuisson sera plus fréquemment ratée. Je préfère faire des bâtonnets assez gros, de 1 cm environ de côté. Le plus important est de chercher la régularité.

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Dégorger les frites

Pour qu'elles perdent de l'amidon, plonger les frites dans de l'eau légèrement chaude avec un peu de gros sel.

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Assécher les frites

Asséchez les ensuite au maximum, éventuellement avec un torchon propre.

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Premier bain de cuisson des frites

Plonger les frites dans une huile à 140° pendant 10-12 minutes. Puis les retirer du feu.

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Second bain de cuisson des frites

Faire monter la température de l'huile à 180° et replongez les frites pour un second bain pendant 5 minutes. Adaptez le temps de cuisson à l'impression visuelle : quand elles sont bien dorées, les frites sont prêtes !
Epongez les délicatement avec du papier absorbant.

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ArnaudV
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Re: Avec un Bordeaux rouge : pièce de boeuf, frites maison

Messagepar ArnaudV » 23 janv. 2016 11:13

Greg v a écrit :Pour la viande, je me permets toutefois de dire qu'une côte de bœuf n'est jamais aussi bien préparée qu'en la cuisant à la poêle et au beurre, avec une finition au four, selon l'épaisseur, et un temps de repos sous papier aluminium.

Pour ma part j'évite de cuir ma côte de bœuf au beurre. Je la saisie à la poêle en téflon. Pour le reste je suis d'accord notamment pour la finition au four.

Pour les frites je les fais avec une friteuse de type sans huile mais je mets une cuillère d'huile pour 1kg de pomme de terre. Elles sont sans doute incomparablement moins savoureuses que celles de Greg mais elles ont le mérite d'être moins caloriques ! ;) Je fais attention à ma ligne ;).




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