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Cora
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Accord avec la truffe

Messagepar Cora » 21 janv. 2016 23:54

Accord mets/vins : Que boire avec... la truffe noire ?
"On se tournera toujours vers des vins matures, issus de beaux terroirs, afin de répondre à la puissance aromatique du champignon"


En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/connaitre-d ... uffe-noire



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ArnaudV
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Re: Accord avec la truffe

Messagepar ArnaudV » 22 janv. 2016 22:28

Voici mon mets préféré.

Sur un plat à base de poisson, je partirais sur un Gringet de chez Belluard où l'on peut retrouver des notes épicées qui pourraient trouver raisonnance et s'accorder avec les arômes puissants de la truffe.

J'aime bien l'idée d'avoir un vin fin et racé qui n'écraserait pas le mets et le laissant s'exprimer.



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sebovino
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Re: Accord avec la truffe

Messagepar sebovino » 23 janv. 2016 02:35

Arnaud, t'as gobé le stock de champignons hallucinogènes des douanes de Roissy?


La minéralité est au vin ce que la latéralité est au manchot unijambiste. Mao Tatsé Tong!

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Re: Accord avec la truffe

Messagepar ArnaudV » 23 janv. 2016 07:59

N'a t-on a pas le droit de tenter des accords au delà des classiques Pomerol, Châteauneuf du Pape, Jurançon vendanges tardives, Petit Arvine du Valais, Meursault, ... ?



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Re: Accord avec la truffe

Messagepar Greg v » 23 janv. 2016 10:01

C'est pas ça, c'est que tu parles de poisson. Avec la truffe c'est rare :roll: :roll: :roll: :roll: :mrgreen:



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Re: Accord avec la truffe

Messagepar ArnaudV » 23 janv. 2016 10:47

Greg v a écrit :C'est pas ça, c'est que tu parles de poisson. Avec la truffe c'est rare :roll: :roll: :roll: :roll: :mrgreen:

Et les saint-jacques c'est de la viande rouge peut-être ? ;)
La truffe noire peut aller avec de multiples poissons. Notamment avec le turbot.



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Re: Accord avec la truffe

Messagepar Greg v » 23 janv. 2016 11:00

C'est très personnel, mais je trouve que mettre de la truffe avec du turbot ou de la St Jacques C'EST UNE ENORME CONNERIE :rambo: :hugepuke:

:lol:



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Re: Accord avec la truffe

Messagepar sebovino » 23 janv. 2016 14:35

Ok Arnaud, je n'avais pas vu que tu parlais de poisson ET truffe.

Je n'ai donc pas d'avis tranché sur la question. Si ce n'est que citer poisson et truffe sans autres informations, me semble trop vague ( cuisson, accompagnement, sauce, travail de la truffe...)

Allez, pour venir en aide à Arnaud, soumis à rude épreuve: :)

Arnaud Lallement - Turbot et Truffe noire

Quel vin avec cette recette?


La minéralité est au vin ce que la latéralité est au manchot unijambiste. Mao Tatsé Tong!

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Re: Accord avec la truffe

Messagepar Greg v » 23 janv. 2016 17:28

sebovino a écrit :Allez, pour venir en aide à Arnaud, soumis à rude épreuve: :)

Arnaud Lallement - Turbot et Truffe noire

Quel vin avec cette recette?



Chou, poisson, jus de coquillages, truffes ... franchement c'est n'importe quoi. Ou alors il faut déborder de truffes dans son jardin pour s'aventurer dans des recettes comme ça.

La truffe est un produit noble et puissant. Elle doit être mise en valeur par des choses extrêmement simples (oeuf, pâtes, pain).



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Re: Accord avec la truffe

Messagepar ArnaudV » 23 janv. 2016 17:55

mÔsieur je sais tout Greg V a écrit :Chou, poisson, jus de coquillages, truffes ... franchement c'est n'importe quoi.

Qu'on lui retire tout de suite ses 3 étoiles !! :lol: .

Quand on va dans un restaurant 3 étoiles on s'attend à un peu plus que de manger de bons produits. On a envie de créativité et que le chef propose de nouveaux équilibres et de nouvelles saveurs avec un produit connu.

Effectivement, mettre des produits nobles ensembles, un sur la finesse et l'autre sur la puissance, n'a aucun intérêt si ils ne sont pas liés par quelque chose, sauce, huile, condiments, ...

Le défit pour le cuisinier c'est de trouver une harmonie avec ces produits et d'utiliser les forces de chacun d'eux sans les dénaturer.



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Re: Accord avec la truffe

Messagepar sebovino » 23 janv. 2016 18:01

Pour le plaisir d'énerver Greg V, le puriste de la truffe; cette petite vidéo-recette de 3 min:

Anne-Sophie Pic - Coquille St Jacques et Truffe noire et bien d'autres ingrédients

Quel vin avec ce plat?


La minéralité est au vin ce que la latéralité est au manchot unijambiste. Mao Tatsé Tong!

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Re: Accord avec la truffe

Messagepar sebovino » 23 janv. 2016 18:08

ArnaudV a écrit :
mÔsieur Grev V a écrit :Chou, poisson, jus de coquillages, truffes ... franchement c'est n'importe quoi.

Qu'on lui retire tout de suite ses 3 étoiles !! :lol: .

Quand on va dans un restaurant 3 étoiles on s'attend à un peu plus que de manger de bons produits. On a envie de créativité et que le chef propose de nouveaux équilibres et de nouvelles saveurs avec un produit connu.

Effectivement, mettre des produits nobles ensembles, un sur la finesse et l'autre sur la puissance, n'a aucun intérêt si ils ne sont pas liés par quelque chose, sauce, huile, condiments, ...

Le défit pour le cuisinier c'est de trouver une harmonie avec ces produits et d'utiliser les forces de chacun d'eux sans les dénaturer.


Et donc? Que doit-on comprendre? Que Lallement propose un plat intéressant ou une recette trop compliquée? ;)


La minéralité est au vin ce que la latéralité est au manchot unijambiste. Mao Tatsé Tong!

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Re: Accord avec la truffe

Messagepar ArnaudV » 23 janv. 2016 18:17

sebovino a écrit :Pour le plaisir d'énerver Greg V, le puriste de la truffe; cette petite vidéo-recette de 3 min:

Anne-Sophie Pic - Coquille St Jacques et Truffe noire et bien d'autres ingrédients

Quel vin avec ce plat?

Non mais laisse le Seb, si ça lui fait plaisir de manger de la truffe avec des pâtes ... :lol: .



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Re: Accord avec la truffe

Messagepar Cora » 23 janv. 2016 18:35

Bon, pour détourner l'attention des polémistes, un accord que j'ai eu le grand plaisir de déguster chez Guy Savoy en octobre 2015 : la soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et beurre de truffe.
C'est un de ses plats signature.

Image

C'est vraiment incroyable, l'accord est extraordinaire: le velouté crémeux d'artichaut, le parmesan, la truffe, et bien sûr, la fameuse brioche de Guy Savoy généreusement tartinée d'un beurre truffé.

Nous avions pris un Montlois-sur-Loire de chez Chidaine, Les Choisilles 2014, qui s'est très bien comporté sur cette entrée, sans être l'accord parfait (on fait avec ce qu'on a).
J'aurai bien vu un joli Meursault un peu évolué (je reste classique...) :mrgreen: .
On me souffle à ma droite un accord testé à l'Astrance sur un velouté truffes et parmesan : un Château Chalon 2000 de chez Rousset-Martin. Je n'y pensais déjà plus, et c'est vrai que ça marche ! :cdc:



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Re: Accord avec la truffe

Messagepar Greg v » 23 janv. 2016 18:59

ArnaudV a écrit :
sebovino a écrit :Chou, poisson, jus de coquillages, truffes ... franchement c'est n'importe quoi.

Qu'on lui retire tout de suite ses 3 étoiles !! :lol: .

Quand on va dans un restaurant 3 étoiles on s'attend à un peu plus que de manger de bons produits. On a envie de créativité et que le chef propose de nouveaux équilibres et de nouvelles saveurs avec un produit connu.

Effectivement, mettre des produits nobles ensembles, un sur la finesse et l'autre sur la puissance, n'a aucun intérêt si ils ne sont pas liés par quelque chose, sauce, huile, condiments, ...

Le défit pour le cuisinier c'est de trouver une harmonie avec ces produits et d'utiliser les forces de chacun d'eux sans les dénaturer.


Bon, sans vouloir être désobligeant, je ne comprends pas les 3 étoiles de l'assiette champenoise. Mais c'est un autre sujet.

Quand je vais dans un 3 étoiles, je n'attends pas qu'on empile les produits de luxe, mais qu'on les magnifie. La truffe avec le poisson, ça ne matche pas. C'est comme ça, ça ne se discute pas :rambo:
Avec de la coquille St Jacques éventuellement, mais en carpaccio, avec une huile de noisette ou d'olive (de Nyons par exemple).



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Re: Accord avec la truffe

Messagepar sebovino » 23 janv. 2016 21:00

Greg v a écrit :
Quand je vais dans un 3 étoiles, je n'attends pas qu'on empile les produits de luxe, mais qu'on les magnifie. La truffe avec le poisson, ça ne matche pas. C'est comme ça, ça ne se discute pas :rambo:
Avec de la coquille St Jacques éventuellement, mais en carpaccio, avec une huile de noisette ou d'olive (de Nyons par exemple).


Mais alors pourquoi Pic et Lallement prennent ils un si gros risque si ça ne fonctionne pas?


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Re: Accord avec la truffe

Messagepar Greg v » 24 janv. 2016 12:33

Est ce vraiment à la carte ?

Pour les coquilles St Jacques je suis prêt à reconnaître que ça peut aller.




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