Source rvf 2015: "Cacahuète, peau de saucisson ou spéculoos… Le "goût de souris" a beaucoup de noms mais il reste un mystère pour les vignerons"
Goût de souris et vin natureLE SOUFRE, SUJET SENSIBLE
"Évidemment, il suffirait de mettre 6 grammes de soufre et le problème serait résolu", glisse Jérémy Ménard, qui n’en fera rien. "Je ne vois pas l’intérêt d'ajouter du soufre", abonde Bruno Schueller, vigneron alsacien : "Tu n’as plus aucun défaut, mais tu n’as plus aucune qualité non plus."
Les vins naturels, explique Loïc Roure, c’est "un milieu où l’on tâtonne, on redécouvre des choses en travaillant sans filet." Le soufre, "c’est un sujet sensible", reconnaît Gilles de Revel.
"Sans l’œnologie corrective, c’est plus difficile de faire du vin", analyse Sylvie Augereau, "Il faut trouver un juste milieu. L’expérience du vigneron fera la différence. D’ailleurs, la souris est de mieux en mieux maîtrisée."
Voilà, un vocable commence à se dégager: Greg part sur la
cacahuète et le cake praliné. Idem pour moi. L'article ci-dessus associe ces perceptions au doux nom de "Goût de souris".
A mon palais, cette rétro olfaction
se révèle en fin de bouche aussi bien sur les blancs que sur les rouges. Elle est plus ou moins persistante et (dé)agréable. J'en connais qui adore cette aromatique et ces gens-là ne sont ni des délinquants ni des profanes en matière de dégustation et enclre moins des "naturistes engagés"; ils aiment, c'est tout, dans la limite de la non caricature déviante.
Il y a un autre arôme, un autre marqueur que je perçois de temps à autre. Essentiellement sur les vins blancs très jeunes, voire les vins mis en bouteille en cours d'élevage ( souvent dans des dégustation professionnelles):
L'arôme d'alcool fort, blanc, type Gin, Vodka.