sebovino a écrit :Les vins sont très très peu sulfités, donc ce goût de souris en est très certainement la conséquence. Par ailleurs, ce goût n'apparait systématiquement sur chaque bouteille d'une même cuvée et peut faire du va et vient sur une bouteille qui est censée en contenir
Toujours est-il qu'une petite attaque de "Brett oxydative" est clairement envisageable....
sebovino a écrit :2- Petit Lu, cake, praliné, speculos = goût de souris ( dans son expression mesurée et non avancée )
"Évidemment, il suffirait de mettre 6 grammes de soufre et le problème serait résolu", glisse Jérémy Ménard, qui n’en fera rien. "Je ne vois pas l’intérêt d'ajouter du soufre", abonde Bruno Schueller, vigneron alsacien : "Tu n’as plus aucun défaut, mais tu n’as plus aucune qualité non plus."
Ce défaut apparaît en fin de
bouche, de façon rétro nasale (après avoir
craché ou avalé le vin).
Brettanomyces, levure d’altération bien
connue, semble impliquée dans la production
de molécules de la famille des tétrahydropy-
ridines, identifiées comme responsable du
“goût de souris” même si la majorité des cas
d’altérations impliquent aussi des bactéries
lactiques, telles que Lactobacillus et Œnococ-
cus œni.
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