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EricC
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Domaine des Hautes-Glaces

Messagepar EricC » 20 janv. 2021 00:22

Difficile de faire mieux comme présentation du domaine que cet entretien mené par Christine Lambert :
https://www.whiskymag.fr/article/fred-r ... u-terroir/



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EricC
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Re: Domaine des Hautes-Glaces

Messagepar EricC » 20 janv. 2021 00:27

Un passage intéressant, sur la notion de terroir qu'il essaie de porter (on accroche ou pas ...) :

Tu tiens à privilégier les ressources locales et l’expression d’un terroir, alors comment fais-tu pour les levures ?

F.R. : Les levures, c’est délicat… et très différent du vin. Il n‘y a pas de fermentation spontanée en bière, il faut apporter des levures - chez nous, elles sont bio. Nous avons fait plein d’essais avec des levures indigènes qui viennent de nos champs. À terme, l’objectif c’est de fermenter chaque céréale avec sa levure. On s’en approche. J’ai foiré un paquet d’essais, pour tout dire, mais ça y est, c’est enfin au point. Dans la nouvelle distillerie, on devrait passer intégralement en levures indigènes.

Qu’on parle de terroir dans le vin, parce que la matière première, le raisin, est une plante complexe avec une source de sucre de nature complexe, on peut l’entendre. Mais l’orge, c’est un sac d’amidon. Et, contrairement à la vigne, ce n’est pas une plante pérenne qui s’enracine sur des décennies dans son sol…

F.R. : L’orge contient beaucoup d’amidon, et c’est effectivement ce qui intéresse les brasseurs et distillateurs [car le sucre sera converti en alcool, nda]. Mais elle contient aussi des protéines et des oligo-éléments, qui vont amener des goûts différents. C’est la raison pour laquelle je fais mon palier protéolytique au moment du brassage : c’est une manière de révéler davantage les différences de goûts. Et, pour le coup, si tu prends deux variétés d’orge différentes, tu les reconnais après distillation.

Mais le goût d’une variété d’orge, surtout d’une orge rustique, ne vient pas forcément, et en tout cas pas totalement, de son terroir…


F.R. : Non, non, bien sûr. Mais la façon dont chaque variété va interagir avec son sol changera le goût. Ensuite, la pratique culturale va influencer : selon ce que tu lui donnes pour la nourrir, la plante ne va pas engranger la même chose. Dans le vin, entre une pratique agricole utilisant de la chimie et une n’en utilisant pas, on perçoit des différences très claires de goûts et d’expressions du terroir. Avec une pratique bio, tu vas sentir plus facilement les nuances entre les sols. Les oligo-éléments sont liés au système racinaire de la plante et aux mycorhizes qu’il y a dedans, des interactions avec les champignons et les bactéries dans le sol. Dans une terre travaillée en bio, ces mycorhizes sont plus présentes, du coup on peut exprimer leur goût, celui de ce sol.




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