Idéalement (pour les raies aux câpres, sauce fine ou acidulée.)
Vins blancs vifs, portés par de franches acidités, et une matière droite. Longs en bouche, et persistants, les vins proposés devront se révéler particulèrement nerveux. Une sensation saline serait un plus non négligeable afin d'offrir un échange encore plus évident en persistance.
Quincy, Sancerre, Pouilly sur Loire (Centre-Loire)Muscadet (Pays Nantais)Pinot blanc, Sylvaner, Auxerrois, Riesling, Pinot gris (Alsace)Irouléguy, Bergerac (Sud-Ouest)
Alternatives ou variantes (Pour les raies en sauces et garnitures plus épaisses)
Vins blancs enrobant le palais, plus gras, et plus charnus. Néanmoins, l'acidité devra se révéler nerveuse afin d'offrir une sensation d'harmonie et d'élégance à l'ensemble. Des vins issus de climats plus chauds.
Montlouis, Anjou, Saumur, Vouvray (cépage chenin, Loire)Graves (Bordeaux)Sartène, Ajaccio (Corse)Châteauneuf du Pape, Condrieu, Hermitage (Rhône)
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