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Les tanins sont ces substances qui donnent au vin, rouge essentiellement, son astringence. C'est-à-dire la sensation d’assèchement de la bouche que l’on peut avoir en dégustant un bon verre de Bordeaux. Elle est due à la réaction des protéines qui forment la salive et qui se complexifient sous l’action des tanins.

Les tanins du raisin : vins blancs et vins rouges

Les tanins sont en fait de petites molécules que l’on retrouve au niveau des différents organes de la grappe de raisin. Dans la peau des grains, tout d’abord, ce qui leur donne cette astringence toute particulière, notamment quand ils sont destinés à produire du vin. Une astringence que l’on retrouve d’ailleurs si l'on croque des pépins, qui contiennent aussi des tanins. Les rafles, les parties végétales de la grappe, en contiennent également. Ainsi, un vin produit à partir de grappes entières est plus tannique qu’un autre.

Si les vins blancs renferment beaucoup moins de tanins que les vins rouges, c’est tout simplement parce qu’ils ne subissent pas de macération. Le contact entre le jus, la peau et les pépins est ici très limité. Les tanins n’ont tout simplement pas le temps de diffuser dans le jus avant que celui-ci ne fermente.

Un vin sera plus ou moins tannique en fonction des cépages utilisés pour son assemblage et de la durée de la macération. Le cabernet sauvignon, le tannat, le malbec ou encore la syrah sont ainsi des cépages connus pour produire des vins tanniques.

Lorsque vous goûtez un vin rouge, les tanins de celui-ci réagissent au contact de la salive. C’est ce mélange salive-tanins qui provoque la sensation d’astringence et une impression d’assèchement en bouche. Si vous salivez beaucoup, vous serez moins sensible au côté potentiellement "râpeux" d’un vin. Pour identifier les tanins, il faut considérer à la fois leur quantité et leur qualité.

Quel rôle jouent les tannins dans le vin ?
Les tannins sont l’un des éléments essentiels de ce que l’on ressent en bouche quand on goûte un vin rouge. Ils se comportent un peu comme une grille qui joue le rôle d’une sorte de squelette du vin. Une grille qui peut être plus ou moins fine.

Comment évaluer les tannins ?
On peut deviner que selon le cépage, sa maturité et la façon dont le vin a été vinifié, on va percevoir, lors de la dégustation, des tannins allant du très soyeux (impression d’un vin velouté, sans aspérité) au très râpeux (sensation râpeuse sur la langue et les gencives). Avec, bien entendu, des nuances entre ces deux sensations. Essayez de vous concentrer sur ce rôle de “grille” plus ou moins fine que jouent les tannins ou, si vous préférez essayez de ressentir le “grain” des tannins, qui sera, lui aussi, plus ou moins grossier dans l’expression du vin en bouche. En règle générale, un grand vin vinifié avec raffinement et délicatesse n’aura jamais de tannins très marqués. Le “grain” de tannin d’un vin est donc une des façons de juger sa qualité.