Le forum qui a du nez
https://www.webovino.com/
« Certains disent que leur vin est naturel parce qu’ils l’ont vinifié sans sulfite, d’autres parce que leur vin n’a pas été levuré, d’autres estiment qu’un vin naturel doit être libre de tout intrant œnologique et n’avoir subi aucune opération jugée dénaturante, comme le chauffage à haute température ou encore la filtration stérile.
Il y aussi le problème de la matière première, les raisins. Certains prétendent faire des vins naturels à partir de raisins non bio, c’est pour moi une imposture. »
Souvent lorsque j’ai entendu les gens parler de vins natures, ou naturels, ils expliquaient simplement « c’est un vin sans soufre ». Même si cet aspect est une des règles observées par les producteurs de ce type de produits, je leur dirai qu’ils ont tord !
Les vins natures correspondent à une philosophie de vie et de production, malheureusement trop longtemps oubliée. En effet les vins natures sont les vins « d’avant société de consommation, optimisation des rendements, mondialisation, explosion de l’utilisation des produits phytosanitaires et oenologiques ». Bref ce sont les vins de nos arrières-arrières grands pères, avec un peu de technologie en plus…
Les vins natures commencent à la vigne, lorsque le vigneron décide de préserver son environnement et d’en faire son allié. C’est-à-dire que, plutôt que le combattre avec des désherbants, des pesticides et autres merveilles de l’industrie phytosanitaire, il décide de le comprendre.
(...)
Pour faire du vin nature, les vignerons cultivent généralement leurs vignes soit dans le respect des chartes de l’agriculture biologique, soit en suivant les préceptes de la biodynamie, ou simplement en n’utilisant pas du tout d’intrants nuisibles pour l’environnement sans revendication de label ou de certification (comme AB ou Demeter). On en revient donc simplement au bon sens, prendre de la nature ce qu’elle veut bien nous donner, et l’en remercier en lui donnant un coup de pouce naturel.
(...)
La vinification est le moins interventionniste possible. On n’utilise pas de levures commerciales ou exogènes, mais on laisse faire la nature et les levures indigènes. Les fermentations sont bien moins maîtrisées, le stress qu’elles se finissent est parfois grand, mais c’est un choix que le vigneron accepte.
Et comme nous le disions au début de ce billet, le soufre est toujours limité, voire banni.
Il est assez commun que les vins ne soient pas filtrés, aussi ne vous alarmez pas quand vous ouvrez une de ces bouteilles, le dépôt est signe que le vigneron est allé au bout de sa démarche.
What's your take on the whole natural wine debate?
This term has become popular because of an excess of chemical use and cellar manipulation. I think the original point of defining these wines as "natural" was to point out just how many artificial additives were being put in "conventional" wine. An appellation will tell you that its goal is to express terroir, but vignerons are somehow legally allowed to use commercial yeasts that are not indigenous to the area and will modify the wine in a way that terroir will be lost.
So to me, "natural" wine is a reaction to wines that are too sulfured, too concentrated, over extracted, over filtered... Over-everything! It makes sense that certain people would want to let the world know that you can make great wine without manipulation.
I still think "natural" wine is a flawed term. Man makes wine. The grapes can be natural (organic or biodynamic) but the minute you decide to make wine, a process of intervention begins. From the harvest to the cellar, human decisions in the winemaking will affect the final product.
What matters to me is to intervene but not manipulate. Of course I use indigenous yeasts because I want my wines to reflect their terroir. So maybe we should talk about wines of terroir instead of "natural" wine!
"Notre approche,
Chez nous c’est bio depuis le début et c’est pas près de changer. Respecter la nature qui nous fait vivre nous paraît juste fondamental ! Mais au-delà de cet aspect «philosophique», il y a aussi des convictions de vignerons.
Notre approche est très simple, nous voulons des vins qui expriment leur caractère et leurs origines.En d’autres termes des vins vivants !
Pour cela il nous faut :
– des sols vivants, avec une vraie activité microbienne,
– une vigne vivante,
– une vie végétale et animale équilibrée dans nos parcelles.
Forcément tout ça exclut les désherbants qui tuent les sols, les engrais qui maintiennent sous perfusion une plante privée de sa nourriture terrestre et les pesticides, insecticides ou autres fongicides de synthèse qui polluent notre environnement."
Ici le lien vers d'autres bons mots des Jousset: Domaine Jousset"Chez nous pas de cuisine à la cave ! Nous laissons nos vins se faire naturellement sans utilisation de produits oenologiques. Juste un peu de soufre et juste ce qu’il faut !" Lise
Ils parlent de bio ou de nature là ?sebovino a écrit :Lise et Bertrand Jousset, vigneron(ne)s rigoureux et talentueux:
"Notre approche,
Chez nous c’est bio depuis le début et c’est pas près de changer. Respecter la nature qui nous fait vivre nous paraît juste fondamental ! Mais au-delà de cet aspect «philosophique», il y a aussi des convictions de vignerons.
http://ideesliquidesetsolides.blogspot. ... on-de.html(...)
Dans sa manifestation concrète, c'est-à-dire le vin, je trouve que cette vague a vraiment apporté du bon. Non pas que tous les vins qui en sont issus soient tous des chefs d'œuvre, loin s'en faut (cela étant, on pourrait dire pareil des vins normaux), mais parce que l'engouement suscité a conduit beaucoup de vignerons extérieurs à la mouvance sinon à une remise en question, au moins à un début de questionnement.
Pour ce qui est des vins « naturels », si l'on excepte les approximations (à la vigne comme à la cave) de certains néos, les vignerons sérieux, paysans, ont montré qu'on pouvait élaborer de superbes bouteilles, des vins complexes, loin des macération carboniques systématiques et à fort pouvoir banalisant. Parmi les incontournables, je citerais Thomas Pico à Chablis (qui sulfite raisonnablement et travaille également sur l'oxygène dissous), Patrick Corbineau à Chinon avec des cabernet-francs d'une grande profondeur, Francis Boulard et ses champagnes aériens.
(...)
Marrant, je reconnais bien le style Schueller, làL’AVN (Association des Vins Naturels) a accouché d’une charte : "Le vin naturel est un vin fait sans aucun ajout, à aucun moment", résume Gilles Azzoni (vigneron en Ardèche et membre de l'AVN)
(...)
L’adhésion est libre ... "Mais si on s’engage, il faut pouvoir prouver ce qu’on dit", prévient Gilles Azzoni. Pour lui, faire du vin naturel "à la carte" c’est "douteux".
(...)
La définition est globalement validée dans la communauté. Mais comme souvent, c’est sur les détails que ça coince. Catherine Vergé, vigneronne (Bourgogne) et fer de lance des vins S.A.I.N.S (vins sans intrants ni sulfites) ne peut tolérer, par exemple, l’obligation d’être certifié bio en préalable. Ce serait "cautionner" un système dont elle veut s’affranchir.
(...)
Pour la journaliste américaine Alice Feiring, la charte de l’AVN est au contraire un peu trop "dogmatique". Elle y ajouterait bien une marge de manœuvre pour les débutants et les fois où il faut bien "sauver son vin".
(...)
Pour d’autres, c’est le principe même qui pose problème. "Moi, je n’aime pas l’idée de dire ‘ça, c’est bien, et ça non’. C’est comme ça qu’on devient sectaire", juge Bruno Schueller, vigneron dit "naturel" en Alsace. Il a même fini par quitter l’AVN. "Ce sont des batailles à la con."
Un entretien pour le moins non-consensuel avec Olivier Assouly, "Philosophe, spécialiste de l'alimentation et du goût"Actuellement, l’aura des vins naturels repose, d’un côté, sur le discrédit d’un système agrochimique et, de l’autre, sur la confiance que lui accordent des cavistes, des sommeliers, des restaurants et des amateurs, qui y trouvent l’incarnation d’un modèle enfin désirable de culture et de transformation de la vigne.
(...)
Au terme d’un procédé de vinification par grappes entières, privilégiant une technique dite de fermentation carbonique, de nombreux vins naturels présentent un goût presque identique - évoquant un panier de fruits rouges -, tout en étant pourtant issus de cépages et de terroirs différents. Une telle typicité gustative, aussi marginale soit-elle, va dans le sens d’un nivellement des saveurs.
(...)
Pour preuve du renoncement au vieillissement et à la garde, les vins sont élaborés en sachant qu’ils seront rapidement consommés. Etant donné qu’il est exclu de patienter des années avant de déguster, ce sont de facto des gammes de goûts - évolués et liés au temps - qui disparaissent, et ceci, indépendamment du fait de les apprécier ou non. A terme, en tarissant une source de diversité gustative, ce sont nos propres aptitudes à juger qui s’émoussent.
(...)
Le titre du sujet était choisi tout à fait délibérémént : si tu veux vraiment faire un truc nature/naturel, c'est-à-dire SANS intervention, tu n'obtiens que du vinaigre.ArnaudV a écrit :Je trouve que le titre de ce sujet est très mal choisi. Car il en va de soit que le vin nature peut être autre chose que du vinaigre.
ArnaudV a écrit :
Car pour en avoir goûté quelques uns : En Cabernet Franc, en Grenache, en Syrah, ..., sur des régions très différentes, il faut avouer que tous se ressemblent énormément. La différence se fera surtout sur la méthode de vinif. Par exemple, les macérations carboniques (Cf L'Anglore) vont apporter quelque chose de différent.
Un vin dit "nature" ne veut pas dire sans intervention ou accompagnement du vigneron. Cela veut dire que l'on exclut l'ajout de tout produit de synthèse que l'on ne trouve pas à l'état naturel.EricC a écrit :Le titre du sujet était choisi tout à fait délibérémént : si tu veux vraiment faire un truc nature/naturel, c'est-à-dire SANS intervention, tu n'obtiens que du vinaigre.
Excuse moi de ne pas etre d'accord DU TOUT avec ce que tu viens de direArnaudV a écrit :Un vin dit "nature" ne veut pas dire sans intervention ou accompagnement du vigneron. Cela veut dire que l'on exclut l'ajout de tout produit de synthèse que l'on ne trouve pas à l'état naturel.EricC a écrit :Le titre du sujet était choisi tout à fait délibérémént : si tu veux vraiment faire un truc nature/naturel, c'est-à-dire SANS intervention, tu n'obtiens que du vinaigre.
.On pourrait l’appeler le vin « nu ». Ici, pas de gloubli-boulga chimique ni de poudre de perlin-pimpin. Le vin nature est…disons nature. Pas d’additif chimique et idéalement pas ou très peu de soufre (30 mg/litre, soit un cinquième du niveau des vins « conventionnels »). Et pas de levure chimique industrielle, on utilise la levure naturelle présente dans le raisin. Le résultat, on obtient un vin plus fragile, certains et avec raison, oseront dire plus instable. La présence d’arômes d’écurie ou d’étable est plutôt courante surtout à cause de leur instabilité. Et c’est bien normal, puisque les produits chimiques ne sont pas là pour faire tenir l’ensemble de façon artificielle. Imaginez un vin « nature » qui traverse l’Atlantique, arrive à la SAQ, est ensuite transporté dans un restaurant qui va nous le servir à une température ambiante de 23 degrés… Je grossis le trait, mais c’est un peu comme ouvrir une bouteille de nitroglycérine. (Insérez un sourire ici…)