Les vins d'Hermitage sont issus des meilleures parcelles (notamment sur Bessards, Ermite et Méal en rouge, ainsi que sur Péléat, Maison blanche et Roucoules en blanc). Ces différents lieux-dits sont vinifiés et élevés séparément, mais la famille Chave perpétue la tradition d'assemblage qui prévaut en Hermitage et assemble le tout pour ne faire qu'une cuvée de chaque couleur.
Exceptionnellement, dans certains millésimes très mûrs, une micro-cuvée est réalisée en rouge : la cuvée Cathelin, majoritairement issue du secteur granitique des Bessards. Elle est tellement rare qu'elle est devenue mythique, atteignant des prix stratosphériques.
A lire :
- Une verticale (datant de 2007) des blancs du domaine par le club IVV Toulouse
- "Jean-Louis Chave, des racines et des rêves" sur le blog de Jacques Perrin
- "Jean-Louis Chave : synergies et compositions" sur le même blog