Les vins sont mis en bouteilles quand Henri Bonneau les estime "à point", et ce n'est pas forcément dans l'ordre chronologique !La marque de fabrique de Henri Bonneau, ce sont des rendements extrêmement faibles, des fermentations très longues (raisins peu ou pas égrappés, levures indigènes, cuves béton) et des élevages interminables – au moins six ans, souvent plus – avec très peu d’intervention, dans des foudres, demi-muids et barriques qui n’ont pas d’âge. Les vins ne sont ni collés ni filtrés, à peine sulfités.
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